Caseificio San Vito



 Lavorazione


   

La lavorazione della Mozzarella di bufala è articolata in varie fasi.
La prima è quella della preparazione della cagliata e la sua successiva maturazione sotto siero, al fine di raggiungere un livello di acidità tale da poter essere sottoposta a filatura.
Una volta avvenuta la coagulazione del latte, si procede con la rottura della cagliata, che avviene tramite l'utilizzo di uno spino, seguita dalla suddetta acidificazione sotto siero.
Nel ciclo di lavorazione artigianale l'acidificazione dura mediante 6-8 ore.
Per stabilire quando la pasta è idonea per la lavorazione, ci si basa sull'esperienza del casaro.
La Formatura viene effettuata manualmente da due operai: uno dei due, a partire da una massa di pasta di 3-4 Kg ,sostenuta da un altro operaio, effettua la mozzatura con pollice e indice delle due mani.
Il prodotto viene lasciato cadere direttamente in vasche contenente acqua fredda. A seguito del raffreddamento, le mozzarelle vengono trasferite in vasche di salamoia per 1-2 ore.
Una volta estratta dalla salamoia, la mozzarella è pronta per essere mangiata.
La Mozzarella di bufala può essere conservata immergendola in liquido di governo, per un massimo di 3-4 giorni a temperatura 18-25°C.


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